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舌尖上的大宋

呼啦圈大神

歷史軍事

  天才小廚子穿越到大宋,開動頭腦風暴忽悠到萬貫家財開了家飯館。   楊懷仁看著 ...

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第1592章 蘇軾下廚(上)

舌尖上的大宋 by 呼啦圈大神

2023-3-1 19:09

  儋州在宋朝時候還比較貧困,沒有什麽流動人口,所以商業還處於很初級的階段,城內街面上幾乎看不見什麽比較大的商鋪,整座城也只有壹條商業街。
  說是商業街,其實都還算不上,十幾間小小的鋪子,雜貨鋪米店布莊鐵匠鋪之類是有幾家的,提供的商品也不算豐富。
  除了壹家提供熟食的小店,並沒有任何形式的酒樓。
  這也不奇怪,儋州百姓幾乎過著自給自足的生活方式,城裏也沒有什麽富戶人家,所以那些商鋪除了提供給百姓必要的商品之外,很難出現以消費為目的的大型酒樓。
  蘇軾是主人,請楊懷仁吃飯也沒法帶著他去下館子,家裏又只有壹位跟隨他多年的老仆,所以東坡先生只能在自家自己下廚。
  對楊懷仁來說,能吃到東坡先生親自下廚做的食物,心裏是十分高興的,他心裏也從來沒懷疑過東坡先生的手藝。
  這世上的吃貨,基本上都是有自己的手藝的,要不然也成不了吃貨,或者說,不會幾道拿手菜的吃貨,那都算不上是個合格的吃貨。
  東坡先生想了想,吩咐老仆去街面上買些時鮮的食材回來,老仆出去也沒多久,便抱回來不少楊懷仁都不認識的東西。
  蘇軾請楊懷仁稍作,自己擼起袖子便去了廚房,楊懷仁也不跟老先生客氣,即便不用他幫廚,他在壹旁見識壹下東坡先生的廚藝,也算是壹種樂趣。
  東坡先生也知道楊懷仁作為壹個廚子,自然對廚藝之道和美食十分感興趣,也不覺得楊懷仁自己進了廚房無禮,還笑著給他端了壹把板凳坐。
  蘇軾的老仆叫蘇福,看樣子和東坡先生年歲差不多大,應是從孩童時期就是東坡先生的隨身小書童,經過了近五十年的時間,依舊陪在東坡先生身邊。
  東坡先生老家在蜀地,也是地方上的大族,家中可以說是有些錢的,本來他身邊的仆役也不少。
  只是後來東坡先生屢次被貶官,這幾年壹直都是四處漂泊,東坡先生也覺得帶著許多仆役不是很方便。
  所以除了身邊的蘇福之外,都打發回了老家,這幾年的日子過的簡單,也有些清苦。
  蘇福不愛說話,但臉上卻總是洋溢著壹種坦然的笑容,對於主人的遭遇,他或許心中煩悶,但經過了這麽多之後,也便如主人壹般的看開了。
  東坡先生親自下廚,蘇福便在壹邊幫廚,壹主壹仆忙活起來,配合的倒是十分默契,在楊懷仁眼裏,竟有壹種配合得天衣無縫的感覺。
  東坡先生根據現有的食材決定了要做哪幾樣菜,蘇福便利索得把所有食材按不同的菜式分好,或洗或涮,幫主人備菜。
  第壹道菜相對簡單,三四條壹尺余長的海黃鱔被洗凈之後,被東坡先生切成了寸段。
  黃鱔的表皮非常光滑,東坡先生卻很熟練的用麻布片墊底,便固定了住了黃鱔,切的時候刀工或許沒有專業廚子那般精湛,但卻也非常實用。
  東坡先生處理黃鱔的同時,蘇福也已經淘好了米,刷幹凈的壹只個頭較大的砂鍋,把米下到了砂鍋中。
  東坡先生用豬油小炒了壹下海黃鱔,廚房裏立即溢滿了海黃鱔的香味。
  楊懷仁也立即明白東坡先生這是要做壹道海黃鱔燜飯了。
  海黃鱔段被炒制焦黃,然後被倒入了砂鍋之中,蘇福立即稍稍擺放了壹下炒好的海黃鱔段的位置,然後便蓋上鍋蓋,把砂鍋放到了已經起火的紅泥火爐上。
  在中國的南方沿海地區,很流行這種做法,壹只砂鍋裏放上討好的大米,然後把各種海產品放在米飯上,用燜的方式來烹制。
  在近乎密封的砂鍋中,不同的海產品的香味和鮮味都得到了最大程度的保存,而且食材在被燜蒸受熱後,會產生很多的汁液。
  這些香味濃厚的汁液會滲透到下層的米飯中去,而且味道會融入的特別深,所以吃起來都特別美味。
  不僅如此,燜飯的做法,讓米飯的上層是飯和海鮮,或者肉類的混合,中間的米飯相對軟糯,而邊緣的米飯則都被烘焙成了鍋巴。
  壹道燜飯能吃出最少三種不同的口感,也是它吸引人的地方之壹。
  海黃鱔比起淡水的黃鱔來說,其實味道上是要差壹些的,但好處在於海黃鱔體型較大,且汁水非常多,更適合用來做燜飯。
  東坡先生先用豬油把海黃鱔炒制壹下,便更讓海黃鱔的味道變得濃郁,微微發幹甚至有點發焦的海黃鱔段,在燜之後卻更有味道。
  這道菜既是菜也是主食,倒是方便了不少,用了小紅泥火爐來燜,也是十分巧妙的。
  這種小紅泥火爐在大宋很常見,大多數都是文人們用來煮茶或者烹酒用的,火爐不大,爐膛裏的火焰也不算大。
  不過卻不是說這種小火爐的火候就很弱,只要燃料合適,足以讓小火爐的火候非常旺盛,即便是壹個大砂鍋,也能燜出美味成熟的米飯來。
  海黃鱔燜飯在小火爐上慢慢燜著,蘇福已經準備好了新鮮的彈塗魚。
  彈塗魚的名字大家可能比較陌生,這種魚還有壹種大家熟悉的叫法,跳跳魚。
  中國的海岸線上,幾乎都有彈塗魚的分部,彈塗魚實際上壹種屬於鱸形目的海洋魚類,味道上和淡水的鱸魚也有些相似。
  鱸魚的味道可以說是魚類中比較突出的,由此可見彈塗魚的味道是如何的了。
  盡管彈塗魚體型較小,體長壹般只有三四寸長,體重不足壹兩重,但彈塗魚身上的肉卻非常多,且肉質緊實富有彈性,稍稍烹煮之後便軟嫩細滑,口感非常好。
  蘇福買回來的彈塗魚非常新鮮,應該是今天岸邊的漁民起早捕獲回來的。
  說到彈塗魚的捕獲方式,也是非常有趣,彈塗魚壹般躲藏在海邊的泥沙之中,只有在清晨和傍晚才出來覓食。
  而聰明的漁民制作了特殊的魚竿,便站在海邊的泥中用旱釣的方式捕捉彈塗魚。
  聽起來很簡單,但這門手藝卻是非常復雜的,只有少數熟練的漁民才能掌握釣彈塗魚的技巧。
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